La dehesa
no es un paisaje
Es un sistema agrícola de mil años: encinas separadas para que entre la luz, pasto debajo y animales que se mueven. Si funciona, da bellota, leña, corcho y carne sin agotar el suelo. Si se fuerza, deja de funcionar.
- 4 ha
- de dehesa por cada cerdo en montanera
- 40 años
- tarda una encina en dar bellota de verdad
- 6 meses
- dura la montanera, de octubre a marzo
- 10 kg
- de bellota al día come un animal adulto
Por qué no se puede acelerar
Un cerdo ibérico entra en montanera con unos noventa kilos y sale con ciento sesenta. Esos setenta kilos los gana andando varios kilómetros al día y comiendo bellota del suelo. No hay forma de replicar eso en una nave: la grasa que se consigue así es distinta, más blanda y con un punto de fusión más bajo, y es la que se funde en la boca.
Por eso la montanera marca el calendario entero de la casa. Lo que no se críe entre octubre y marzo no se cría.
Cuatro condiciones, sin excepción
Dehesa salmantina
Fincas del Campo Charro, cuatro hectáreas por animal.
100% ibérico de bellota
Montanera completa, de octubre a marzo, sin suplementos.
Alimentación natural
Bellota, hierba y raíz. Lo que el animal encuentra andando.
Curación artesanal
Sal, frío y bodega. Hasta cuarenta y ocho meses de espera.
