Nuestra casta
hace leyenda
Cuatro generaciones, una comarca y la misma decisión repetida: no tener prisa.
En el Campo Charro la tierra no se mide en hectáreas sino en encinas. Hacen falta cuatro hectáreas para criar un solo cerdo ibérico, y hacen falta cuarenta años para que una encina dé bellota de verdad. Nadie que entre en este oficio buscando rapidez se queda mucho tiempo.
Esta es la historia de una familia que lleva cuatro generaciones sin encontrar un atajo que mereciera la pena.
1948
El abuelo
Una piara y una sala encalada
Empezó sin nombre comercial y sin etiqueta: una piara en una finca arrendada del Campo Charro y una sala con las paredes encaladas donde se salaba en invierno. Se vendía en el pueblo y a quien pasaba. El oficio era mirar al animal y saber esperar.
1971
El padre
La bodega bajo tierra
La segunda generación cavó la bodega. Sin cámaras ni ventiladores: paredes de piedra, un respiradero al norte y la decisión, difícil de defender entonces, de no acelerar un solo mes la curación. Es la misma bodega que se usa hoy.
1996
La tercera
Pura raza, y nada más
Cuando el sector cruzaba razas para engordar antes, aquí se hizo lo contrario: solo ibérico puro, solo montanera completa. Se perdieron clientes que buscaban precio y se ganaron los que buscaban otra cosa. Esa decisión es la que explica la marca.
2024
La cuarta
El nombre que ya existía
Lo que se hacía desde hacía setenta y seis años por fin tuvo nombre: Casta Legendaria. Una encina cuyo tronco es una cabeza de toro, porque la casta es del animal y la raíz es de la tierra. Y una web para que la pieza llegue entera a cualquier mesa.
«Un jamón no se hace. Se espera. Lo único que puedes hacer mal es tener prisa.»
El oficio, en cuatro gestos
- La montanera
- De octubre a marzo el animal come bellota y anda. Engorda de sesenta a cien kilos sin que nadie lo encierre.
- La sal
- Un día de sal por kilo de pieza. Ni uno más. Después, el lavado y el asentamiento en frío durante dos meses.
- El secadero
- Verano arriba, con las ventanas abiertas al norte. La pieza suda la grasa y la reparte por dentro: es lo que llaman sudar el jamón.
- La bodega
- Abajo, en penumbra y a temperatura constante. Dos, tres, cuatro años. La flor blanca que aparece encima protege la pieza.
Lo que empezó con una piara arrendada sale hoy de la misma bodega, con el mismo apellido detrás.
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